Ultima modifica: 21/12/2016 or 21:50:12

Area educazionale - Alimenti

Il latte
I principali allergeni del latte vaccino sono la caseina, la alfa-lattalbumina e la beta-lattoglobulina. Queste proteine conservano l' attività allergenica anche dopo la cottura del latte. L'inalazione di queste proteine, in soggetti sensibilizzati,provoca manifestazioni cutanee, respiratorie o sistemiche. E' stata riscontrata reattività crociata tra latte vaccino e latte di capra. Per una dieta appropriata, bisogna escludere dall'alimentazione non solo il latte di mucca e i suoi derivati (formaggi, latticini freschi e stagionati, etc.), ma anche la carne e le interiora vaccine. Prima di comprare un qualsiasi prodotto alimentare confezionato , prendere visione degli ingredienti in esso contenuti, leggendo attentamente l'etichetta della confezione.

INGREDIENTI CHE INDICANO LA PRESENZA DEL LATTE:

alimenti - derivati del latte Derivati del latte
Caseina
Caseinato
Burro
Lattoalbumina
Crema acida
Aromi di burro artificiali
Crema
Lattosio
Siero

Se si è al ristorante, informarsi sempre se per la preparazione della pietanza richiesta sono stati usati latte o derivati dal latte.

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alimenti - uovoL' uovo
L'allergia all'uovo di gallina è una delle forme più frequenti di allergia alimentare del bambino. Gli allergeni maggiori sono quelli dell'albume: ovomucoide, ovoalbumina, ovotransferrina. Il tuorlo contiene frazioni proteiche potenzialmente allergeniche, tra cui le lievitine, responsabili della " bird-egg sindrome". Recentemente è stato dimostrato che l'ovomucoide, il principale allergene del bianco d'uovo, è responsabile della dermatite atopica in bambini sensibilizzati verso questo alimento.

INGREDIENTI CHE INDICANO LA PRESENZA DI PROTEINE DELL' UOVO:
Bianco d'uovo
Tuorlo
Albumina
Ovoalbumina
Ovomucoidi
Maionese

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alimenti - pesceIl pesce
In alcuni casi, le manifestazioni cliniche ( shock anafilattico, orticaria, angioedema....) che si verificano dopo ingestione di pesce , non sono dovute all'ipersensibilità verso le proteine del pesce stesso, ma verso un nematode " l'Anisakis simplex, che parassita numerosi pesci di mare e cefalopodi. In alcuni casi, inoltre, le reazioni avverse riguardano l'ingestione di pesce avariato (reazione pseudoallergica PAR) o mal conservato (tonno, pesce essicato, pesce fresco).

I cefalopodi: calamari, totani, seppie, polpi.
Con la cottura della seppia possono generarsi nuovi allergeni, questo spiega la maggiore reattività delle seppie cotte.

I molluschi: ostriche, cozze, telline, vongole, etc.
Danno manifestazioni cliniche negli allergici ai Dermatofagoidi, per la probabile presenza di carboidrati cross-reattivi.

I crostacei: gamberetti, granchi, aragoste.
Nel gamberetto l'allergene maggiore cross-reagisce con altri crostacei e molluschi ed anche con i Dermatofagoidi.

RANA: la rana Esculenta è un anfibio ricercato dal punto di vista culinario. L'allergene principale sembra essere una parvalbumina che cross-reagisce con quella del pesce

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alimenti - legumiLegumi

Fagioli rossi e bianchi: la sintomatologia asmatica e rinitica si osserva soprattutto per inalazione dei vapori di cottura.

Lenticchie: come per fagioli ceci e lenticchie, la sintomatologia allergica si verifica per inalazione dei vapori di cottura.

Piselli: si riscontra una reattività crociata tra piselli, semi di soia e fagioli bianchi. I sintomi sono correlati all'esposizione e conseguente inalazione dei vapori di cottura dei piselli.

Fave: possono provocare orticaria, angioedema e crisi asmatiche da ingestione.

Arachidi: sono state riscontrate reazioni serie (shock anafilattico) non solo da ingestione ma anche da inalazione.

Soia: i semi di soia, per lungo tempo e sotto forma di latte di soia, sono stati consigliati come un valido sostitutivo del latte di mucca in bambini allergici al latte. In realtà un quarto dei pazienti allergici al latte di mucca sviluppa allergia ai semi di soia

INGREDIENTI CHE INDICANO LA PRESENZA DI PROTEINE DELLA SOIA:
Farina di soia
Tofu
Noci di soia
Salsa di soia
Olio di soia
Brodo vegetale
Amido vegetale
Farina vegetale

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alimenti - cerealiCereali

Mais: raramente può dare reazioni reazioni allergiche alimentari.

Frumento: solo eccezionalmente provoca reazioni allergiche. Gli allergeni dei chicchi di frumento sono diversi da quelli del polline di frumento, per cui i pazienti con asma da farina vanno incontro a pollinosi da Graminacee e non presentano sintomi da allergia alimentare da ingestione di pane, pasta o di dolci preparati con farina di grano. Vi è una spiccata cross-reattività tra la farina di frumento e la farina di segale e di orzo.

Orzo: assieme al malto, può dare reazioni allergiche alimentari da ingestione di birra, soprattutto in soggetti allergici alle Graminacee.

Grano: importante è la sensibilizzazione alla gladina, una proteina del glutine, che provoca la Celiachia.

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alimenti - ortaggi e verdureVerdure e ortaggi

Sedano: è uno degli alimenti che più frequentemente provoca reazioni allergiche negli adulti. Le manifestazioni cliniche da ingestione di sedano (sindrome orale allergica, rinite, orticaria/angioedema, shock anafilattico) si verificano maggiormente nei pazienti allergici ai pollini delle Composite ( sindrome del sedano-spezie-carote ed assenzio). Si possono verificare cross-reazioni con vegetali appartenenti alla stessa famiglia (finocchio, carota, prezzemolo, anice). Non molto frequenti sono le reazioni allergiche ai vegetali della famiglia delle Crocifere o Brassicacee (cavolo, cavolfiore, broccoli, senape).

Carota: può causare sintomi quali orticaria e asma bronchiale, anche se lo shock anafilattico non è molto frequente. Le molecole allergeniche della carota sono termolabili.

Aglio: é biologicamente correlato alla cipolla, all'erba cipollina, al porro, alla cipolla giapponese e alla cipolla gallese. E' stato dimostrato che l'aglio è in grado di indurre reazioni a livello bronchiale, nasale e cutaneo soprattutto negli addetti alla produzione della polvere di aglio. per la cipolla sono stati descritti casi di rinite ed asma spesso mascherate dall'effetto irritante di un derivato solforoso della cipolla stessa ( fattore lacrimatorio) e di dermatite da contatto professionale.

Spinaci: sono state rilevate IgE-specifiche verso gli spinaci sia in adulti che in bambini affetti da dermatite atopica e/o proplemi respiratori. Gli spinaci contengono grandi quantità di istamina..

Asparagi: episodi di orticaria acuta da ingestione di asparagi si sono avuti in pazienti con IgE-specifiche verso l'asparago e la cipolla. inalazione.

Cetriolo: si sono avute reazioni allergiche all'asparago soprattutto in pollinosici da Ambrosiacee. Si sono riscontrate reattività multiple del cetriolo con le zucchine, il melone e le banane.

Pomodoro: è probabilmente il vegetale che più spesso è responsabile di sintomi quali orticaria o rossore e prurito nei pazienti affetti da dermatite. Sono comuni le reazioni avverse in seguito ad ingestione di pomodoro fresco. E' stata riscontrata cross-reattività tra il pomodoro, l'arachide e polline di Graminacee.

Peperone: alcune varietà di peperone vengono essiccate per la produzione della polvere di papikra. Sono documentate poche manifestazioni cliniche scatenate da peperoni e sono solo di origine professionale.

Melenzane: la melanzana può contenere notevoli quantità di istamina e, quindi, causare, dopo l'assunzione, sintomi molto simili a quelli dell'allergia alimentare IgE-mediata.

Patate: per il contenuto di solanina, l'ingestione di patate inverdite può provocare intossicazioni con sintomi come gastroenteriti, vomito, depressione respiratoria e nervosa.
Le patate possono provocare dermatiti da contatto ( nel pelarle: eczema alle mani, prurito alla bocca, irritazione agli occhi) e sintomatologia respiratoria ( rinite ad asma) soprattutto nelle casalinghe e in addetti alla ristorazione. Tali manifestazioni si osservano maggiormente nei pollinosici da Betullacee ed Asteracee. Gli stessi pazienti non presentano manifestazioni cliniche da ingestione di patata, poichè l'allergene della patata è termolabile.

Lattuga: in letteratura non esistono molti lavori che descrivono l'allergia alla lattuga, tuttavia coloro che mostrano IgE-specifiche verso la lattuga, mostrano ipersensibilità alla carota.

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alimenti - frutta meleFrutta

Mela: è il frutto che più frequentemente da reazioni allergiche insieme a pesca, pera e prugna, albicocca e ciliegia. Si sono manifestate reazioni cliniche anche gravi, come la sindrome orticaria/angioedema e lo shock anafilattico. E' da tenere presente, inoltre, che molti frutti sono contenuti, seppure in piccole quantità in varie preparazioni dolciarie ed anche in molti farmaci (sciroppi, sospensioni e come estratti nei lassativi.

Pera: è resonsabile di sindrome orale allergica in pazienti allergici ai pollini di Betulla.

Kiwi: è responsabile di diverse manifestazioni cliniche di ipersensibilità (sindrome orale allergica, orticaria/angioedema, oculorinite ed asma, orticaria o eczema da contatto, laringospasma) soprattutto in soggetti con pollinosi da Betulla e Nocciolo e Parietaria e Graminacee. E' dimostrata cross-reattività tra kiwi, semi di sesami, semi di peperoncino e farina di segale.

Banana: le manifestazioni cliniche sono: orticaria/angioedema e SOA specialmente in pazienti allergici al polline di Ambrosia. E' da tenere presente la cross-reattività tra banane, lattice e casytagna, nonchè tra banana ed altri limenti vegetali (anguria, melone, cetriolo, zucchine.)

Fragole: contengono sostanze in grado di liberare istamina, per cui le reazioni da fragole (orticaria/angioedema) sono da considerare pseudo allergiche (PAR). E' da ritenere del tutto eccezionale una vera allergia alimentare documentata mediante test diagnostici in vivo ed in vitro.

More: possono provocare sindrome orale allergica in pazienti con pollinosi da Parietaria.

alimenti - agrumiAgrumi: raramente possono dare reazioni allergiche (rinocongiuntiviti, orticaria) per la presenza di componenti proteiche o glicoproteiche contenute nei pollini delle inflorescenze e nel succo: Sono state evidenziate IgE-specifiche verso il limone in bambini con dermatite atopica e difficoltà respiratorie ed in adulti affetti da dermatite atopica.

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alimenti - noccioleSemi

Nocciole: in genere i pazienti con allergia ai pollini di betulla, ontano e nocciolo mostrano reazioni allergiche dopo l'ingestione di nocciole e, sia pur in misura minore, di mele o di altri frutti appartenenti alla famiglia delle Rosacee.

Sesamo: si sono osservati diversi casi di sensibilizzazione ai semi di sesamo, anche con grave sintomatologia. Sono documentati, inoltre, casi di shock anafilattico ed asma, dopo ingestione di prodotti contenenti olio di sesamo e shock anafilattico mortale da ingestione diretta di tali semi.

Noci comuni: è documentato shock anafilattico alle noci soprattutto in pazienti allergici agli acari della polvere.

Mandorle: circa un terzo dei pazienti allergici ai pollini di betulla è sensibile alle ciliege e alle mandorle.

Noci brasiliane: sono considerate un allergene "problematico", in quanto questo tipo di noce può essere un ingrediente non dichiarato, ad esempio in biscotti e prodotti di pasticceria, ed indurre anafilassi.

Castagna: pochi lavori documentano l'ipersensibilità verso la castagna. Da non dimenticare la cross-reattività con la banana ed il lattice.

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alimenti - spezieSpezie
Sono sostanze aromatiche di origine vegetale utilizzate per insaporire gli alimenti. I sintomi generalmente si manifestano a carico della bocca, gola, naso, orecchie ed occhi con eritema e prurito. Esistono molte segnalazioni di dermatite da contatto come conseguenza di esposizione alle spezie, alla polvere di spezie o agli oli estratti dalle piante che contengono sostanze irritanti. L'olio di cannella nei dentifrici e nei preparati medici e cosmetici, l'olio di mostarda, l'olio di chiodi di garofano, il cardamomo, lo zenzero la noce moscata ed il curry sono responsabili di dermatiti allergiche da contatto

Anice: è un'erba annuale della stessa famiglia delle carote con semi carminativi ed aromatici. In letteratura sono segnalati casi di shock anafilattico all'anice.

Cannella: si documentano sintomi asmatici e di altro genere nei lavoratori addetti alla produzione industriale di cannella, e in pazienti che utilizzavano pomate a base di cannella.

Curry: sono state descritte reazioni allergiche IgE-mediate dovute all'inalazione di curry e dermatiti da contatto.

Basilico: sono state riscontrate IgE-specifiche verso il basilico in pazienti sensibilizzati al polline di Betulla, Artemisia ed al sedano.

Chiodi di garofano: sono state riscontrate IgE-specifiche verso i chiodi di garofano.

Semi di finocchio: sono resonsabili di Sindromi Orali Allergiche.

Dragoncello: probabili reattività multiple con altre piante appartenenti alla stessa famiglia dell'Artemisia.

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Additivi
Le gomme di origine vegetale, ottenute da semi e baccelli o essudate dalle piante di legumi, vengono comunemente utilizzate nell'industria alimentare come stabilizzanti o addensanti. Spesso sono utilizzate anche nelle preparazioni farmaceutiche, tipèo pillole, sospensioni etc.; e per usi non alimentari come negli oli minarali nelle gelatine lubrificanti ed altro.
Oltre alla descrizione dell'allergene, segnaliamo il codice internazionale di identificazione delle gomme utilizzate come additivo alimentare, per poter meglio interpretare le etichette.

Gomma arabica, gomma di acacia - E414: viene utilizzata nelle glasse per dolci, nei sorbetti, nei budini, nei gelati ed in alcune preparazioni per diabetici. Si documenta edema laringeo in pazienti cutopositivi a questo additivo. L'acacia presente in formulati farmaceutici ha causati reazioni allergiche in pazienti sottoposti al trapianto di reni.

Gomma di guar - E412: Si trova spesso come ingrediente di preparazioni alimentari dietetiche. Viene utilizzata in pillole di tipo gelatinoso, in sospensioni, emulsioni, lozioni, creme e dentifrici. La sintomatologia (edema della glottide, angioedema alle labbra, asma) è prevalentemente professionale.

Gomma di adragante - E413: E' utilizzata come addensante e stabilizzante in molti preparati alimentari, quali: margarina, formaggio molle fresco, maionese, bibite analcoliche, panini ed anche dentifrici. Viene utilizzata anche dall''industria farmaceutica, è inoltre un additivo nell'olio di fegato di merluzzo, nell'olio minerale, nei gel lubrificanti e nelle preparazioni di vitamine solubili. Può causare sintomi di natura allergica per inalazione, ingestione o per contatto cutaneo.

Semi di carruba; gomma di robinia - E410: I semi sono utilizzati nelle marmellate, negli yogurt, nelle glasse per dolci, nelle carni inscatolate, nelle mostarde commerciali ed in alcuni dentifrici. Nei negozi di erboristeria la carruba viene venduta come sostitutivo di cioccolata, caffè e cacao.

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